도대체 '맛있다'는 것은 무엇을 의미할까?

 '맛있다'는 느낌을 구성하는 요인은 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 우선, '음식의 특성'이다. 음식이 가진 맛이나 향기, 색, 윤기, 담아낸 모양과 같은 시각적인 요소와 음식의 온도, 감촉 등이 여기에 속한다. 두 번째는 '사람의 특성', 즉 몸 상태오 같은 생리적 특성, 심리적 특성, 개인적 체험 등이다. 세 번째로 '환경요인'을 들 수 있다. 예를 들면 기후나 지리적인 자연환경, 경제상태나 습관 등의 사회환경, 혹은 식사를 하는 방의 조명이나 식탁의 차림새와 같은 인공적 환경 등이다. 이들 특성을 종합적으로 판단해 주는 느낌이 '맛있다'는 것이다. 우리가 식사를 할 때 이런 특성들을 고려하면 더욱 '맛있는' 식사에 가까워질 수 있다.


의외로 중요한 '텍스쳐(texture)'

 이들 특성 중 그다지 친숙하지 않은 개념이지만 조리하는 사람이 배려할 수 있는 것으로 '텍스쳐'가 있다. 간단히 말하자면 음식의 부드러움과 질감을 뜻하는 것으로 음식을 입 속에 넣었을 때 느낄 수 있는 감촉의 모든 것이라고 생각하면 된다. 이 개념은 향미, 즉 맛과 입안에서 느끼는 향기를 뜻하는 플래이버(flavor)와 함께 식감에 커다란 영향을 미친다고 알려져 있다. 

 예를 들어 어묵을 생각해 보자. 미각적으로는 차이가 없는 소재라도 탄력성이 다른 것만으로도 맛을 평가할 때에는 차이가 난다. 맛은 물론이거니와 물리적인 식감도 실제로 먹을 때에는 상당히 강한 영향을 주는 것이다. 

 이제부터 간을 볼 때에는 맛이나 향과 함께 소재의 연함, 탄력성 등에도 주의를 기울인다면 또 다른 맛을 찾아낼 수 있을 것이다.



가장 늦게 발견된 다섯 번째 맛, 감칠맛

 빛에 빨강, 초록, 파랑의 3원색이 있듯이 맛에도 기본이 되는 원미라는 것이 존재한다. 동양에서는 음양오행설에 상응하는 5가지 맛인 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 매운맛을, 서양에서는 4원소설에 대응하는 4가지 맛으로 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛을 기본미로 여겨왔다. 그러나 최근에는 '감칠맛'이라는 새로운 원미를 인정하고 있다. 이는 쉽게 말해 고기국물의 진한 맛으로서 MSG를 먹었을 때 느낄 수 있는 맛이다.

 글루탐산소다라고 불리는 MSG자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 강하게 해주는 것으로 알려져 있어 화학조미료에 사용되고 있다.